Los discursos que nos atraviesan:

La gourmetterie me tiene podrida

posteado por EME, la nieta de Mussolini

Basta. Ça sufit, para decirlo en la lengua de la haute cuisine. Basta de convertir el arte gastronómico en literario; basta de describir las recetas con sutilezas del estilo "delicadamente salteado", "finamente fileteado y caramelizado", "torre de verduras grilladas en su punto" y otras lindezas que nada agregan al buen comer. Basta de tanta letra inútil, que no es más que esnobismo culinario, en un torneo para descubrir cuál es la carta mejor redactada pero no mejor cocinada.

Me hinché soberanamente les bourses (estoy de lo más chic con los insultos, vieron?) de encontrar preparaciones con "masa philo" (pronúnciese "filo"), como si el nobilìsimo hojaldre francés hubiera desaparecido de los libros de cocina, o como si la delicada masa del strudel y de los knisches nunca se hubiera amasado. Nada, que hoy todo es masa philo e dopo morire y dale que va con los cigarritos de masa philo, las canastitas de masa philo y los encamisados de masa philo. (¿Y los descamisados, para cuándo?)

Basta de "cocina-fusión", como si fuera una hazaña mezclar berenjenas con mostacholes, arroz con lentejas, frutillas con anchoas o helado de crema de mango con salsa de guacamole y hojitas de albahaca, todo en la misma bolsa.

¿Qué les pasa a los cocineros modernos? ¿Acaso nadie lee más los clásicos? ¿Doña Petrona se convirtió en mala palabra? ¿Brillat-Savarin y Parmentier son equipos de fútbol franceses?¿ Si no comemos sushi, estamos out? ¿Y los ponja que vienen a comer asado de tira y ensalada de tomates, qué son, mersas, caches, shomería rantifusa?

Todos hablan de la fusión Thai, pero, ¿alguien se preocupó por averiguar qué mongo es la cocina thai? La de verdad, no la de San Francisco, California. (idem vale para la comida china)

 Ahora resulta que un restaurante, perdón, restó, que sirve canelones a la Rossini o costillitas de cerdo a la riojana, es un "restó vintage"! ¡Mi Dios, qué manga de salames, con perdón del embutido! Y lo más divertido es que te encontrás con una receta super moderna, con un título más o menos como el que sigue: "Tubos de masa - sorry, ésta no es philo -  rellenos con sesos de ternera blanqueados y salteados en oliva y espinacas caídas a la manteca, bañados con velouté de leche y gratinados con hebras de parmesano", que no es ni más ni menos que... ¡sí! ¡Canelones a la Rossini!

O como ésta otra que encontré en una prestigiosa (?) revista del medio gourmet: "Ravioles abiertos rellenos con paté de carnes y salsa nosequé". Mi viejo los hubiera llamado "lasagna alla bolognese" y se los hubiera comido sin tanto surrealismo literario-gastronómico.

¿Qué pasa, es deshonroso cocinar una buena tortilla de papas y más deshonroso aún, comérsela? ¿Los platos ya no tienen nombre, sólo descripción homérica? "Confit de pata de cordero patagónico rellena de hierbas, con milhojas de berenjenas y papines patagónicos rosti". Veamos el poema épico por partes, par plaisir (hoy estoy de lo más culta):

Confit de pata de cordero patagónico rellena de hierbas: (Aclaremos que la procedencia geográfica del bicho responde más a motivos políticos que culinarios). El confit, o en noble lengua castellana, confitura, es una forma de cocción que permite la preservación de la pieza en cuestión. Es una de las primeras formas de conserva, y la carne a preservar se cocinaba en grasa (propia o ajena y en este último caso, preferentemente de cerdo), en un recipiente cerrado (la famosa terrina, que eso quiere decir "terrine": olla de barro con tapa!!!) , durante un lapso prolongado y a fuego lento para que se hierva en la grasa y ésta penetre las fibras de la carne para lograr la conservación, pero no se fría. ¿OK? Eso permitía en las épocas en que no se conocían los conservantes químicos ni se había inventado la heladera (el "ropero con frío adentro" que patentó un tal Albertito Einstein), que la comida durara un poquito más, sobre todo en latitudes en las que el verano suele brillar por su brevedad (léase norte de Europa). Porque si la canícula te agarra el "confit", au revoir: te morís de un lindo botulismo.

Pues bien: los chefs modernos acaban de redescubrir el "confit" y te lo meten hasta por los ojos: tres o cuatro horitas de horno re-suave, ¿entendés?, para confitar tomates, cordero, pollo, duraznos o lechuga. Claro, muy rico, pero, ¿me decís con qué joraca van a cocinar durante tres o cuatro horas de horno cuando Hu-Evo Morales decida aumentarte el gas? ¿O cuando el Coronel Chávez, que no tiene quien le escriba, construya el megagasoducto entre Caracas y Buenos Aires, pasando por la Amazonia después de cagarse a patadas con Greenpeace por destruir la selva, y nos cobre el peaje del gas en patacones-oro? ¿Van a usar carbón, leña o láser? ¿A nadie se le ocurrió que su "descubrimiento" culinario ha sido abandonado por antieconómico e inútil? Y ojo que no me metí con el relleno, porque las farsas o rellenos tienen que tener volumen y variedad, y si lo único que le meto a la dichosa patita a confitar son hierbas, simplemente estoy sazonando la pieza, pero no rellenándola.

En fin, pasemos a la segunda parte de la receta: milhojas de berenjena. No pienso discutir un plato que cocinaba mi papá, que lo aprendió de mi abuela, que lo aprendió de su madre, que lo aprendió...de la historia de la cocina del Sur de Italia, y se llama ...¡berenjenas a la pamiggiana! , plato siciliano con historia encima si los hay, exquisito, colorido, simple pero de larga elaboración, que mi viejo cocinaba con arte inimitable y fervor patriótico. ¡Minga de milhojas, chantunes! En cuanto a los papines patagónicos rostí, vulgo papitas al horno, huelgan las palabras.

Acabemos de una buena vez con los farabutes de la cocina, de esos que pretenden ser merecedores del Cordon Bleu y se asombran cuando les sirven polenta frita. ¡Polenta frita, la misma que le sirven a los camioneros en la autopista Milán-Bologna, junto con un chorizo a la pomarola! ¡Pavada de descubrimiento culinario! O por ejemplo, "milhojas de queso y dulce" y se limitan a cortar al cuartirolo y al membrillo con un pelapapas y acomodarlos estéticamente para venderte una variante dudosamente "aggiornata" del viejo y querido postre vigilante... ¿Quieren una peor? "Quenelle de membrillo sobre hojas de fontina y quenelle de queso crema sobre láminas de membrillo" : idem anterior, pero para hacer las quenelles (una suerte de albóndigas elegantes que se hacen con cucharas),deshacen el dulce de membrillo en agua, lo pisan, le agregan gelatina (¿para qué? si ya tiene agar y pectina, que es lo que hace que el dulce sea durito. Otra estupidez generada por la soberbia intelecto-gastronómica...) y ¡hop! dulce de membrillo reconstituído en forma de ... "quenelle!". Lo mismo para el queso, pero lo hacen con queso crema (sí, el Casancrem...), en lugar de usar un delicioso y noble cuartirolo, un fontina de aquellos o un parmesano de película.

¿No se les ocurría nada y se pusieron a joder con el queso y dulce?

Peor entonces cuando te recomiendan recetas con ostras, como si en la pescadería te las regalaran, o califican a los mejillones como "el marisco de los pobres". A 15 mangos el quilo (más caros que el lomo), pobres las termópilas.

Propongo iniciar un movimiento "por la cocina auténtica". Toda la cocina: la criolla, la italiana, la española, la francesa, la árabe, la china, la japonesa... La que quieran. Pero sin hipocresías ni ridiculeces. Sin tanta masa philo ni milhojas de cualquier cosa, ni helado de mascarpone salseado con albahaca y confit de anchoas. Inventiva y creatividad, sí. Boludeo táctico-semántico, no. Basta por favor de defecarse en el castellano y la cocina. Agarren el Petrona, que no muerde y enseña.